Обучение барменов от А до Я. Журналистский эксперимент

Обучение барменов в школе Bartenders FAQtory для нашего журналиста подошло к концу. Статья-отчет о финальной неделе расскажет о мифах и легендах профессии, сложностях и неожиданностях, которые ждали нашу героиню на пути к финалу и чувствах, которые ее обуревали. Вперед, читатель!

IMG_9111-2

Обучение барменов

Последняя неделя стала прямым намеком на окончание обучения. Уже в самом начале меня обуяли противоречивые чувства. С одной стороны виднелся свет в конце тоннеля и остановка безудержного потока информации, а с другой пробивался луч легкой грусти от мысли о приближении конца всей этой великолепной суматохи.

Из предыдущих отчетов можно понять, что тем осталось не так много, как впрочем и дней. Начнем с конца: четверг и пятницу мы посвятили тесту и экзамену, то есть на обучение на этот раз было отведено всего 3 дня. Как это было?

День шестнадцатый

В понедельник прямиком из Нижнего Новгорода приехал Иван Мамутов (Бар Медные трубы) и они вместе с Виталием Севериновым рассказывали про джин.

Начну с небольшого введения. Иван Мамутов, пожалуй, один из самых больших фанатов алкоголя, а я, в силу рода своей деятельности, видела их не мало. К джину он питает особую любовь, что, безусловно, только подогрело наш интерес.

Gin

Конечно, не обошлось без страшных историй о низвергнувшей себя в пучину алкоголизма Англии. Все я пересказывать точно не буду, а вот забавными поделюсь.

Итак, Англия, XII век, испуганное полным упадком своего народа, британское правительство начинает вводить «джиновые акты» – высокое налогообложение производителей джина. Цель их вполне ясна, остановить дружный променад британского общества в тартарары. Однако, ушлый парень по имени Х крайне изящно выкрутился из ситуации, открыв так называемый “Puss-Mew Shop”. Имея в своём распоряжении квартиру некоего не вернувшегося с войны мистера Y, он нарисовал на ее двери кота. В пасть животного нужно было класть деньги, а из лапки, соизмеримо сумме, вытекал джин. Предприятие довольно быстро стало невероятно успешным и породило энное количество своих братьев. Страждущие подходили к двери и говорили сакральное “Puss”, если в ответ звучало “mew”, значит можно было смело напиться.

screen_shot_2017-03-31_at_09-13-18

Из не менее прекрасных, но существующих до сих пор форматов заведений для активного потребления джина меня зацепили «Джиновые салоны». Шикарные комнаты с великолепным убранством, заполненные самым разнообразным джином и красивыми людьми, связанных одной крайне «благородной» целью – испить удивительного напитка.

После исторического экскурса не обошлось без дегустации, где я попробовала самый странный не джиновый джин в своей жизни – Black Tomato, как будто пьёшь Черри с можжевельником, ощущение странное, но любопытное.

Биттеры и ликеры

От джина перешли к биттерам и ликерам. Сказать, что я запуталась в классификации Amaro – это не сказать ничего. Поняла лишь, что наука сия крайне гибка и неоднозначна, а чтобы себе самому проиллюстрировать теорию – необходимо попробовать все.

Что касается ликеров, мне это было в первую очередь интересно с точки зрения истории. Узнать, что Chartreuse был придумал в 1610 году, а на производство Suze уходит 10 лет? Бесценно. Осознать, насколько действительно легендарны культовые ликёры и чем отличаются те, у которых есть приставка “creme de”? Более чем.

IMG_8897-2

Абсент

На этом понедельник удивлять не перестал. Финишировали мы, знаете ли, абсентом. Специфический напиток, который имел все шансы называться «ведьмино зелье», но известен под кодовым «смерть в бутылке» и неспроста.

Будучи изобретенным в Швейцарии в конце XX века, он очень быстро распространился по Европе, как лекарственный и не очень напиток, благодаря содержанию туйона. В принципе, действие туйона на человеческий организм можно сравнить с действием мухоморов, или проще говоря с диким отравлением, где в качестве побочного эффекта выступают занятные и не очень галлюцинации. Именно поэтому, после одного ужасного события 1905 года напиток быстро запретили во всех странах, кроме Шотландии. Событие поистине произошло зверское: мужчина, напившись разнообразного алкоголя, включая приличное количество абсента, пошёл к себе домой и вместе с зеленой феей вырезал всю свою семью.

Впрочем, именно благодаря этому мы имеем такие волшебные напитки, как французский Pastis Olive. Не было бы счастья, так несчастье помогло, как говорится.

IMG_9110-2

День семнадцатый

Вторник мы посвятили коктейльной практике. Помните, я говорила, что, если вы никогда не стояли за стойкой, то некоторые, весьма очевидные на первый взгляд вещи, до вас доходят, так скажем помягче – не сразу? Так вот, моя любимая рубрика: косяки.

Итак, на повестке дня коктейль категории Fizz, говоря простым языком – с пузырьками, конкретно в моем случае – Сингапурский слинг. Необходимо смешать все ингредиенты, вылить их на лёд в высокий стакан и добавить сплэш содовой, для текстуры, так сказать. Звучит элементарно. Я всегда думала, что ничего нет проще, однако… Трижды за время обучения у меня всплыл лёд, и как следствие начал стремительно таять. Тут работают те самые благие намерения, что неизбежно приводят в ад. Налив приличное количество крепкой части, я стойко борюсь с желанием сократить процент воды в напитке за счёт льда, и забываю, что содовой нужен именно сплэш. В итоге, Слинг вышел из берегов, лёд всплыл, а я стала заложницей непреодолимого ощущения собственной никчемности, ибо в теории все просто и очевидно.

IMG_8914-2

После боя на смерть с тонкостями миксологии мы приступили к очень интересной части обучения.

Просмотр фильма “Hey, Bartender”, с комментариями Артема Перука, который, кстати, его и переводил. Описать это невозможно, особенно, если учитывать, что с кем-то из участников ребята знакомы лично. В итоге получается невероятно живой, заразительный и поучительный интерактив.

IMG_8916-2

День восемнадцатый

Среда. Утро начали с чаепития с Николаем Киселёвым. Вам о чем-нибудь говорит название – Камелия Синенсис? Именно так называется основное чайное растение, а собирают его четыре раза в год. Культура потребления чая зародилась в Китае. Опять-таки, история вышла презабавнейшая. Один достопочтенный монах любил побаловаться с разнообразными ядами, судя по всему, с целью сделать себе совершенное средство, и однажды несколько переборщил. Из состояния нирваны к жизни его вернула роса, которая очень вовремя поддалась силе притяжения и соскользнула с Камелии прямо ему на голову.

IMG_8926-2

В Россию напиток попал только в 1618 году, в качестве дара чете Романовых. А уже в 1880-м его стали возить через Одессу. Кстати Иван-чай технически не чай, а самая настоящая подделка из трав.

Сама культура потребления чая безумно интересна. Китайские церемонии, длящиеся  часами, русская традиция пить чай из блюдца с сахаром в прикуску, английский чай с молоком и американский стиль, появившийся в 1879 году, а именно холодный чай. Все это увлекает и слушать можно часами. Но нас ждало еще одно открытие дня.

Позже мы отправились учиться готовить кофе в NWCC. Был простой и понятный рассказ, за который я безмерно благодарна.

IMG_8994-2

Коротко о главном:

Чем мельче помол, тем больше контакт с водой и быстрее вымываются вещества, соответственно процесс идёт слишком долго и вуаля – ваш кофе переэкстрагирован.

На языке – отсутствие тела и плотности у напитка, долгое неприятное послевкусие и резкий вкус. Если же помол большой, жидкость не успевает получить необходимые вещества, простым языком – слишком быстро варится и в итоге – недоэкстрагирован. Много соли и кислотности, на языке, мало аромата и много вкуса. Значит необходимо либо уменьшить помол, либо увеличить контакт с водой, либо изменить температуру воды. На самом деле, не так то просто поймать тот самый идеальный баланс вкуса, текстуры, тела и концентрации напитка.

IMG_9020-2

День девятнадцатый

Как я уже говорила, четверг был полностью отдан тесту и подготовке к экзамену, а в пятницу мы за стойкой отвечали на вопросы из своих билетов.

Не знаю, как прошло выступление остальных,но я растерялась. Когда готовишься, кажется, что знаний безумно много и ты достаточно глубоко копнул во всех направлениях, но по факту, рассказывая одну конкретную историю, ты осознаешь степень поверхностности собственного погружения. Например, понимаешь, насколько малую толику из всего услышанного ты реально запомнил.

CZ7B1142

В своём следующем и финальном материале я расскажу, зачем стоит и не стоит идти в Bartenders FAQtory и кто ничего не получит от этого экспириенса, а кто загорится и пойдет покорять новые вершины, а еще, почему обучение барменов – это тяжкий труд. Не пропустите! 

Фото: Полина Майская



18+ © 2015-2018 Drinking Culture Magazine. Информационный проект о барах. Новости барной культуры Санкт-Петербурга, Киева, Минска и Москвы. Использование материалов Drinking Culture Magazine разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Сайт содержит контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет.